LA CIENCIA SENSORIAL. SU INCIDENCIA EN LA CALIDAD DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE

RESUMEN
Los clientes del siglo XXI son más exigentes y en el ámbito de la gastronomía, reclaman ofertas diferenciadas, creativas, donde prevalezca la armonía de sabores y colores y el contrates de formas y texturas, características que se agregan a la calidad del producto culinario para poder hablar de una alta cocina contemporánea.
Lo cual infiere la necesidad de que todo profesional que labore en la actividad restauración (servicio de alimentos y bebidas), conozca las bases conceptuales de la ciencia sensorial, a fin de que puedan entender de mejor manera las tendencias actuales del buen comer, y con mayor competencia contribuir a la planificación de la oferta, y a la gestión del proceso de elaboración culinaria.
El presente trabajo tiene como objetivo: brindar una panorámica general sobre las propiedades sensoriales, y su repercusión en el diseño y decoración de un menú, pues no se puede olvidar que los clientes a través de sus sentidos evalúan la calidad de la oferta, siendo esto un elemento importante en la satisfacción de sus expectativas. Los alimentos pueden estar bien cocinados, pero si se sirven sin intención ninguna, no estimulan su degustación, incidiendo de manera desfavorable en la calidad del producto que se ofrece y en la rentabilidad del restaurante.
Palabras claves: sensorial-oferta-decoración-olor-color-sabor-textura.

INTRODUCCIÓN

Se entiende por Análisis Sensorial: la disciplina científica dedicada al estudio y evaluación de las propiedades organolépticas de los productos a través de los sentidos del ser humano.

Mediante esta ciencia se pueden clasificar las materias primas y productos terminados, puede conocerse que opina el cliente sobre un determinado alimento, su aceptación o rechazo, así como su nivel de agrado, criterios estos que son sumamente importante para toda empresa que se dedique a la producción y/o servicio de alimentos.

La cocina vivió un gran cambio durante el siglo XX a través de la Nouvelle Cuisine (Nueva cocina), la cual hace referencia a una forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginación, con especial interés por las texturas de los alimentos, el respeto a los sabores originales, y con énfasis  en la presentación de los platos a partir de las propiedades visuales.

Es evidente entonces, que en la restauración moderna, como estrategias de comercialización, se imponga brindar ofertas diferenciadas, con realce y preservación de sus propiedades organolépticas. Si el cliente disfruta de una experiencia sensorial enriquecedora, se sienten satisfechas, trasmiten su sensación a familiares y amigos y en la mayoría de los casos se convierten en clientes fieles, lo cual es sumamente beneficioso para el negocio, razones suficientes que demuestran la necesidad de que los profesionales de la cocina conozcan las propiedades sensoriales de los alimentos y su vinculación con la oferta y sean capaces de brindar preparaciones con alto valor estético, todo lo cual es percibido por el cliente a través de sus sentidos. 

LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos y bebidas están constituidos por un conjunto de características que definen su calidad, dentro de estas se encuentran las propiedades sensoriales, también denominadas organolépticas, las cuales tiene un peso importante en la decisión de compra y consumo de un producto.

Las propiedades sensoriales de los alimentos son: propiedades visuales (tamaño, forma, color etc.), olor, sabor, textura y sonido. El conocimiento de estas propiedades es de gran utilidad en la restauración por diversas razones, una de ellas es la tendencia en los últimos tiempos de los menús descriptivos, para lo cual es necesario conocer las denominaciones correctas de los adjetivos que se van a emplear para describir con precisión las ofertas. Ejemplo: cerdo cremoso al aroma de vinagreta de hongos.

Las sensaciones percibías por el ser humano no son interpretadas en el cerebro de manera aislada, sino por el contrario se relacionan una con otras, asociándose entre sí. Se producen varios estímulos y se activan diversas vías nerviosas y como resultado se produce la respuesta sensorial. Ejemplo, cuando se toma una copa de vino espumoso. Justo cuando se sirve se aprecia el sonido originado por la el gas carbónico que se desprende al abrir la botella (sentido auditivo), se observa el color del vino, su transparencia, brillantez (sentido de la vista), se percibe su olor (sentido del olfato), y ya en la boca se puede apreciar su grado de amargor (sentido del gusto), y su textura, según sea su cuerpo y viscosidad. Después de lo anterior se podrá tener una idea de la calidad del vino, y emitir juicios como: “es de calidad”, me gusta”.

El color y la decoración de la oferta

La importancia del color se debe fundamentalmente a la asociación que el consumidor realiza entre este y otras propiedades de los alimentos, por ejemplo, el color rojo se asocia al sabor fresa y el verde a la menta, demostrándose además que en ocasiones sólo por la apariencia y el color del alimento un cliente puede aceptarlo o rechazarlo.

El mecanismo de percepción sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el cual posee tres capas distintas, la capa exterior protectora llamada esclerótica, la capa media nutritiva es la coroidea y la capa más interna sensible a la luz denominada retina, que contiene los elementos nerviosos cuyas fibras se transmiten finalmente al nervio óptico, siendo esta la porción receptiva del ojo.

Los receptores que se encuentran en la retina son los bastones y los conos, los primeros tienen solamente percepción para los colores acromáticos (blanco, gris, negro), además son los responsables de la forma y tamaño de los objetos. Los conos funcionan con luz intensa, las adsorciones de los pigmentos en las tres variedades de conos, se producen a los máximos  430, 535 y 575 nm, y perciben los tres colores primarios: rojo, verde y azul respectivamente.

Al igual que en el resto de las características organolépticas existen una serie de factores que inciden en la percepción de los colores, como son: la edad y las alteraciones fisiológicas que afectan la retina del ojo humano, existen individuos que pierden la percepción en la proporción adecuada de los colores primarios, por lo que presentan ceguera para uno o varios de estos.

Durante la cocción de los alimentos se originan cambios en el color, los cuales varían en dependencia de la técnica empleada, la fuente de energía, el tipo de alimento y el tiempo de exposición de este al calor.

Cuando las carnes se cocinan mediante las técnicas de freír, azar o grillar, se  colorea la parte exterior, tornándose de una tonalidad carmelita dorada. En los vegetales también se originan cambios, pero estos dependen de la naturaleza de sus pigmentos, y del grado de acidez del medio de cocción, ejemplo en los vegetales verdes la clorofila se pone amarillenta si estos se cocinan tapados.

El color juega un papel importante en la presentación de los alimentos y bebidas. Muchos de los fracasos en la presentación de un producto se deben a la ignorancia  de los efectos producidos por el contraste de los colores.

Los alimentos coloreados deben presentarse sobre fondos neutros y según las relaciones de contraste requeridos: Los oscuros sobre recipientes tenues o claros, los claros sobre colores intensos u oscuros. El blanco se muestra más blanco junto al negro. Un alimento blanco sobre fondo negro parece mas grande que sobre fondo blanco.

A la hora de montar un buffet bien sea de desayuno, almuerzo o cena, detalles como el centro de mesa y otros son muy importantes a tener en cuenta, para ello deben tenerse presente las  siguientes características de los colores. 

Colores cálidos y fríos

Se consideran generalmente colores “cálidos”, por asociación con la luz y el fuego, los siguientes:

  • Rojo bermellón
  • Amarillos derivados del hierro, desde los más pálidos hasta los rojizos y pardos.
  • Naranja en todas sus tonalidades.
  • Rojo-naranja denominado rojo de saturno (Se considera el más cálido de todos).

Los colores “fríos”, por asociación con el agua y la luz lunar son:

  • Verde-azul
  • Violeta tenue
  • Azul en todas sus tonalidades (azul  prusia, celeste, turquesa, azul agua).
  • Azul verde (Se considera el mas frió de todos)

 

Aunque los colores pueden clasificarse en cálidos y fríos, estas características se atenúan o acentúan, según la disposición y la cercanía que exista entre ellos.  Por ejemplo, el rojo-naranja se muestra más cálido si está rodeado de colores fríos: El azul-verde aparece mas frió junto a un naranja y menos frió al lado de un verde-azul.

Existe un arte en la combinación de todos estos factores que es muy importante no solo para aquellos que comercializan el mercado de la alimentación, sino también para aquellos que en última instancia los consume.

Se conoce que el apetito se origina a través de un proceso de excitabilidad, en el cual prevalece el color rojo, rojo naranja, seguido del amarillo y menor medida  en la gama de los colores que combinan el naranja con el amarillo.

De igual modo la literatura reporta que se estimula el placer visual con las tonalidades de verde claros y azul verdoso, y se disminuye en los tonos lilas.

Lo anterior puede relacionarse con la Restauración de la manera que se describe a continuación:

  1. Se desea sensación de higiene y limpieza. Deben emplearse colores blancos para cubrir bandejas, cestas, cristalería, y vajilla.
  2. En el área de alimentos calientes los recipientes deben ser de cobre, barro, terrinas. Colores rojizos, que dan sensación de calor.
  3. En el área fría debe prevalecer el verde. La decoración adecuada ha de basarse en: plantas verdes, hojas de parra, entre otros.
  4. El azul tenue tienen relación con el mar (mariscos cocidos, ensaladas de pescado, etc.), y las decoraciones apropiadas son: redes, ancla, barca.
  5. El color amarillo tenue es apropiado para identificar las zonas de panadería, pastelería, cereales, semillas, frutos secos. La decoración apropiada es la compuesta por: espigas, flores secas, madera, cestas de mimbre.
  6. El color blanco es útil para intensificar las zonas donde se encuentran los  platos-fuente con patés, miel ciruelas, higos pasas, etc.

Durante la cocción se suscitan también cambios en el color que pueden ser favorables o no. En el caso de las carnes asadas debido a la reacción existente entre los aminoácidos y azúcares reductores (reacción de Maillard), se produce un color dorado y una crugencia agradable para el cliente, pero en los vegetales verdes presentados en las mesas expositoras en el servicio buffet, debido al proceso de oxidación se origina un color pardo oscuro no deseado.

Limitándonos al campo de la restauración podemos afirmar que hay color en todos los sitios y procesos de elaboración y venta de productos alimentarios. Hay color en los alimentos en si mismos (rojos intensos, marrones, verdes, amarillos, naranjas, si lo limitáramos solo a las frutas y verduras). También esta el recipiente en el que se presenta (el plato o bandeja en el restaurante, el envoltorio en un supermercado). El marco en el que se expone (un buffet; una vitrina; un escaparate) o el lugar en el que se sirve (restaurante, casa particular).

El olor. Su importancia en la restauración

El olor desempeña un papel muy importante en la evaluación sensorial de los alimentos, sin embargo su identificación y las fuentes de las que provienen son muy complejas y aún se desconocen muchos aspectos de este campo.

El olor de los alimentos se origina por las sustancias volátiles que cuando se desprenden de ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios. Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos, que distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfativo no funciona adecuadamente y se produce una disminución o ausencia total de la facultad de oler, lo que se conoce con el nombre de anosmia.

El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria.

Un aspecto importante que señala la literatura hoy día, es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepción de las sustancias volátiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la detección que se origina después de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisión de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.

A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los analizadores del olfato están más desarrollados que los del gusto y presentan mayor percepción.

Los valores de umbral de este analizador en general dependen de una serie de factores como son: volumen y duración del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa, la humedad del medio ambiente, así como el efecto de hambre; se ha demostrado una relación inversa entre este y la sensibilidad del olfato. Existen factores de carácter interno relacionados con las variables de cada individuo, pudiendo citarse entre otros: el estado fisiológico de cada persona y la edad.

Ciertas técnicas de cocción permiten preservar, concentrar o eliminar los olores de los alimentos. Ejemplo cuando la col se cocina destapada en abundante cantidad de agua se liberan ciertos compuestos volátiles desagradables, responsables del olor sulfuroso presente en la misma,

A través del olor se puede transmitir sensaciones agradables, originando un efecto positivo para el negocio. El olor que se desprende al colar un buen café, sin dudas puede atraer a los clientes, haciendo que se incrementen las ventas.

El sabor. Factores a considerar al elaborar un menú

Se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar  las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, específicamente concentrados en la lengua y que se denominan papilas gustativas, aunque también se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe  y en la garganta.

Las anomalías del gusto se describen como ageusia (ausencia completa del gusto), desgeusia (distorsión del gusto) y hipogeusia (disminución del gusto).

A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas primarias: dulce, salado, ácido y amargo, constituyendo éstos los cuatro sabores básicos.

El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se encuentran las células receptoras que detectan los azúcares, el sabor salado y ácido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente de la lengua y el sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la misma, donde se encuentran los receptores de las sustancias orgánicas que originan este sabor. La sensación detectada se transmite por el nervio lingual hasta la corteza cerebral, específicamente al lóbulo especializado de integrar las sensaciones del sentido del gusto.

Existen diversos factores que inciden en la detección e identificación de los sabores, entre los que se encuentran:

  • La edad, debido a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de detección e identificación puede variar, según se trate de un adolescente, o un anciano.
  • El sexo según criterio de especialistas en la temática, influye en la percepción del sabor dulce, provocando que las personas del sexo femenino posean un umbral más bajo.
  • Los hábitos alimentarios también condicionan el sentido del gusto y por consiguiente la detección de los sabores, ejemplo de ello es el caso del sabor dulce para la población cubana, la cual detecta dicho sabor con mayor facilidad que personas de  otras latitudes.  Esta es la causa, de la insatisfacción de casi la totalidad de los turistas que visitan a Cuba, con la calidad de los postres que se ofrecen en los restaurantes, sobre todo en los de cocina cubana.

Según el método de cocción utilizado el sabor de los alimentos puede disminuirse o reforzarse. Algunas sustancias sápidas y solubles en agua que se encuentran presente en los mismos, cuando estos son hervidos migran por el efecto del calor hacia el exterior del producto, sin embargo si son fritos o asados se retienen en el interior de las piezas.

Una de las técnicas empleadas en los últimos años con el propósito de mantener las cualidades organolépticas de los alimentos, es la cocción al vacio, fundamentalmente para pescados, legumbres frescas, sopas, cremas, carnes y pastelería, mediante esta se preserva y potencia el sabor, se favorece la concentración de aromas y se proporciona un aspecto más natural  al producto, ya que al cocerse en un recinto hermético y sin aire no existen pérdidas de compuestos volátiles.

Durante la cocción se suscitan también cambios en el color que pueden ser favorables o no. En el caso de las carnes asadas debido a la reacción existente entre los aminoácidos y azúcares reductores (reacción de Maillard), se produce un color dorado y una crugencia agradable para el cliente, pero en los vegetales verdes presentados en las mesas expositoras en el servicio buffet, debido al proceso de oxidación se origina un color pardo oscuro no deseado.

El tiempo de cocción es un elemento importante, por ejemplo en el caso de las verduras, si estas se cuecen en exceso pierden además de vitaminas y minerales, sabor, y textura. Por lo tanto, es conveniente que el proceso de cocción dure el menor tiempo posible, aunque debe tenerse presente que  cada una de ellas requiere de un tiempo de cocción diferente; no es lo mismo una zanahoria que una hoja de espinaca. De igual modo hay que considerar que cuando la cocción se realiza en agua hirviendo se conservan  más los colores y sabores.

Textura. Clasificación. Su relación con las técnicas culinarias

Es difícil establecer una definición clara de textura. El diccionario Pequeño Larouse ilustrado la define como: “Disposición de los hilos de una tela” (De Toro y col., 1968); sin embargo el término textura es de uso tan común que muchas personas lo emplean y saben qué quiere decir en el ámbito de la evaluación sensorial de alimentos.

Se han establecido diferentes conceptos de textura. La norma NC-ISO 5492 la define como el conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto, perceptible por los receptores táctiles, visuales y auditivos, dependiendo también de la fuerza que se realice en el proceso de masticación.

La textura se compone de tres tipos de características. Estas son:

Características mecánicas:

Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la aplicación de un esfuerzo y se miden por la presión ejercida al comer, por los dientes, la lengua y el paladar. Son las características que más influyen sobre el comportamiento del alimento en la boca. Están integradas por cinco parámetros primarios y tres secundarios.

Las características mecánicas primarias son:

  • Dureza. Fuerza requerida  para lograr una deformación o penetración de un producto. En la boca esto se percibe por la compresión del producto entre los molares (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semi-sólidos). Los atributos relacionados con la dureza son: duro, blando, suave.
  • Viscosidad. Se corresponde con la velocidad de caída de un líquido. Los principales adjetivos son: fluido, viscoso. Denso.
  • Cohesividad. Atributo relacionado con la fuerza necesaria para  fraccionar un alimento en migajas o piezas.
  • Elasticidad. Depende de la  rapidez de recuperación del alimento después de una fuerza de deformación y del grado al cual un material deformado retorna a su condición original cuando cesa la fuerza deformadora. Se define un producto como elástico, maleable etc.
  • Masticabilidad. Propiedad relacionada con la cohesividad, el tiempo necesario y el número de masticaciones  requeridas para que el alimento este listo para ser tragado. Los principales adjetivos son: tierno, masticable, correoso.

Las características mecánicas secundarias

  • Fracturabilidad. Atributo relacionado con la dureza y la cohesividad. Los principales adjetivos relacionados son: crocante, quebradizo, crujiente, desmenuzable.
  • Gomosidad. Atributo relacionado con la cohesividad. Se relaciona con el esfuerzo que se requiere para desintegrar un alimento a un estado adecuado para la deglución. Los  principales adjetivos son: pastoso, gomoso.
  • Adhesividad. Fuerza requerida para remover un producto que se  adhiere al paladar. Se asocia a términos tales como: pegajoso, adhesivo.

Características geométricas:

Se refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes de un alimento; principalmente se manifiestan en la apariencia de este, por lo que en ocasiones se confunde con el aspecto.

Estas características son lo suficientemente pronunciadas como para producir una sensación a través del sentido del tacto o por medio de la boca y se dividen en dos grupos. Las relacionadas con el tamaño y forma de las partículas y las relacionadas con la forma y orientación de las mismas. Se relacionan con los atributos: granulosos, grumoso, perlado,  arenoso, fibroso, cristalino, esponjoso, celular, entre otros.

Características de superficie:

Se consideran dentro de este grupo, los atributos que guardan relación con el contenido de humedad y grasa de un alimento. Los principales adjetivos son: reseco, seco, húmedo, jugoso, acuoso, aceitoso, oleoso, graso, grasiento, seboso, magro.

A modo de resumen puede decirse que los alimentos se componen de un conjunto de propiedades texturales, las cuales pueden sufrir transformación en el proceso de elaboración culinaria.

Los cortes de las carnes deben realizarse atendiendo a las normativas establecidas, pues de estos depende la textura de las mismas, en específico la  dureza y jugosidad. Los pescados cocidos al vapor, se cocinan mejor si están enteros o en trozos grandes porque de lo contrario se corre el riesgo de que queden menos jugosos y demasiado resecos.

Se originan cambios también durante el tratamiento térmico al que son sometidos ciertos alimentos,  tal es el caso de las carnes asadas, que pueden hacerse más tiernas si se cuecen durante más tiempo, el huevo al freírse que modifica su textura al cocinarse debido a la coagulación de las proteínas, las  pastas que en dependencia del tiempo de cocción, se obtienen  “al dente”, o muy blandas, las salsas según su viscosidad  pueden ser espesas o no. Las condiciones de temperatura y humedad durante el almacenamiento también pueden originar cambios apreciables en la textura de los alimentos, tal es el caso de los vegetales, los quesos y los embutidos.

El sonido, característica que define la calidad de algunos alimentos

El  sonido se percibe mediante el sentido auditivo, el cual también debe ser considerado al analizar sensorialmente un alimento o una bebida.

La parte más externa del oído es el pabellón auditivo, que es la zona visible de este, y el conducto auditivo, que está encerrado y atrapa la suciedad. Este canal transmite los cambios de presión de aire y las ondas sonoras al tímpano, o membrana timpánica.

En el tímpano comienza el oído medio, que también incluye la trompa de Eustaquio y los tres pequeños huesos vibrantes del oído: martillo, yunque y estribo. La cóclea y los canales semicirculares constituyen el oído interno, en esta se encuentran las células encargadas de recibir el estimulo, y brindar la información que se transmite por el nervio auditivo hasta el cerebro.

Para algunos alimentos el sonido constituye una característica de calidad. Ejemplo de ello el sonido que se origina al  partir una galleta, del cual puede inferirse si la misma está dura, si fractura o si por el contrario está “socata”. Al abrir una botella de refresco, también se puede conocer por el sonido el grado de efervescencia que presenta. 

LA DECORACIÓN DE LA OFERTA Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES. TENDENCIAS ACTUALES

Al decorar las ofertas gastronómicas se han de conjugar todas las características sensoriales, y concebir la cocina como un laboratorio donde se haga ciencia culinaria y se eleve el  arte creador del cocinero.

Hay que concebir le menú tomando en cuenta las tendencias actuales relacionadas con lo sensorial.

  • Lograr composiciones equilibradas, con armonías de colores y formas, de manera tal que se obtengan resultados visuales impactantes, teniendo en cuenta los principios de la percepción visual. Presentar los alimentos oscuros sobre recipientes tenues y claros y viceversa.
  • Buscar contrastes texturas que aumenten el disfrute de las sensaciones percibidas por el cliente, como las crujientes, suaves, jugosas y fibrosas.
  • Lograr colorido  y contraste de colores en la decoración de las ofertas del área fría (ensaladas, frutas naturales, frutas preparadas, etc.).
  • Deben prevalecer las decoraciones artísticas, con elementos en posición vertical o sobresaliente del plato, búsqueda de volumen y altura, para aprovechar la tercera dimensión, lo cual es distintivo de la cocina actual, llamada también estilizada.
  • Conseguir sabores y olores que inciten la degustación del producto.

Un atractivo singular en este sentido se provoca con el uso de  salsas y aliños como elementos básicos en la elaboración de la oferta.

  • Lograr simbiosis entre el sabor salado y dulce, dulce y ácido.
  •   Desarrollar nuevas ofertas desde el conocimiento de los mecanismos físico-químicos culinarios que modifican las propiedades organolépticas de los alimentos.
  • Preservar las propiedades sensoriales de los alimentos mediante el uso    conveniente de las tecnologías culinarias más modernas.
  • Incrementar las ofertas a base de frutas y vegetales, no sólo por su aporte de vitaminas y minerales al organismo, sino también porque contribuyen al colorido del menú.
  • Concebir la cocina como un laboratorio donde se haga ciencia culinaria y se eleve el  arte creador del cocinero.

En la modalidad del servicio buffet, la cual está  muy generalizada en la hotelería de los últimos tiempos, dadas las facilidades que brinda como forma de alimentación colectiva, ya que es un servicio que permite atender a un número elevado de comensales, con hábitos alimentarios, gustos y preferencias diversas, la ciencia sensorial se aviene a 4 aspectos fundamentales, y que deben ser distintivos de este tipo de servicio. Se conoce como la técnica FRAC (F = Frescor; R = Relieve; A = Abundancia; C = Calor/Color) y consiste en desarrollar por separado cada uno de los elementos que componen su nombre y aplicarlas al buffet.

  •     Frescor

Los productos deben de presentarse siempre dando la sensación de frescor. El corte de los alimentos en general deben de ser correcto y las piezas no deben estar resecas ni abarquilladas.

En las salsas frías y calientes  no debe de aparecer una película en la superficie. En la bollería, la textura y el color deben de ser las adecuadas. Las ensaladas aliñadas no deben tener apariencia de maceradas. En los postres los cortes deben ser limpios y compactos y las cremas no deben presentar una corteza seca en la superficie.

  • Relieve

El relieve tiene la función de romper la monotonía en el buffet y realzar la técnica de los tres niveles, también cumple una función visual que permite al cliente, incluso sentado a la mesa, prever sus necesidades gustativas.

  • Abundancia

Juega una función visual muy importante en la presentación del buffet. Tienen que emplearse los recipientes adecuados según capacidad del establecimiento y de acuerdo con la reposición establecida, ya que es primordial que el cliente en todo momento siente sensación de variedad y que la oferta es abundante. Incide de manera negativa apreciar fuente vacía o semi-vacía.

  • Color

El color es vital en la percepción del cliente. Deben mantenerse los colores adecuados a cada oferta y contrastarlo  con los recipientes adecuados, el diseño del buffet  y la ambientación del salón, teniendo en cuenta las directrices de la teoría de los colores 

CONCLUSIONES             

La restauración moderna recaba de ofertas atractivas, con contraste de colores, texturas y  sabores, lo cual hace posible que el cliente  pueda disfrutar de una experiencia sensorial agradable, sentirse  satisfecho, fidelizarse con el negocio, y por consiguiente contribuir a su rentabilidad.

El acto de comer no es sólo un acto de rutina por las necesidades de los seres humanos de alimentarse, sino también se utiliza como vía de celebraciones en ocasiones especiales. En cualquiera de los casos, no hay nada mejor que sentir  las notas de olor de un vino tinto, su astringencia, su transparencia y brillantez, la jugosidad de una fruta, la ternura de una carne, la densidad de un frijol cualquiera que este sea, el sabor dulce de una panetela acompañado de la cremosidad de un helado y por último el contraste dulce y amargo de un café. Todo ello logrado a través de un profesional culinario con  conocimiento en materia sensorial y gracias al cual pueden quedar huellas de un momento inolvidable.

Lo anterior confirma el porqué la relación: decoración de la oferta-ciencia sensorial, y pone de relieve la necesidad de que el personal vinculado a los procesos claves de la restauración dominen el soporte teórico de las propiedades sensoriales y la incidencia que estas tienen en el diseño del menú, como un aspecto fundamental en la satisfacción del cliente.

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Para citar este artículo puede utilizar el siguiente formato:
Espinosa Manfugás, Julia María: "La ciencia sensorial. Su incidencia en la calidad del servicio de alimentos y bebidas y la satisfacción del cliente" en Revista Caribeña de Ciencias Sociales, junio 2014, en http://caribeña.eumed.net/ciencia-sensorial/

Revista Caribeña de Ciencias Sociales es una revista académica, editada y mantenida por el Grupo eumednet de la Universidad de Málaga.