HIGIENE ALIMENTARIA, UNA NECESIDAD EN LAS INSTALACIONES TURÍSTICAS QUE BRINDAN SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

RESUMEN
La crisis alimentaria que acontece en el mundo en los últimos tiempos y el hecho de que la alimentación es una necesidad primaria y fundamental del hombre, justifican el por qué la seguridad del consumidor, es un aspecto que preocupa cada vez más a la Organización Mundial de la Salud (OMS) y una de las características enunciada en el concepto de calidad que establece la Organización Mundial del Turismo (OMT).
Atendiendo a lo anterior, el presente artículo tiene como objetivo: brindar información sobre los principios básicos de la higiene alimentaria y su incidencia en la salud del consumidor, a fin de que todo el personal que labora en instalaciones turísticas que brindan servicio de alimentos y bebidas se sensibilicen con la temática, y reconozcan la necesidad de garantizar que se comercialicen alimentos inocuos , mediante una vigilancia estricta de la higiene en todos los procesos que forman parte del producto restauración.

Palabras claves: higiene-inocuo-restauración- alimentos-seguridad

INTRODUCCIÓN

La alimentación es una necesidad vital del ser humano, todas las personas en algún momento del día ingieren un alimento y tienen derecho a esperar que este sea inocuo y no le provoque ningún malestar,  ya que las dolencias ocasionadas por la ingestión de estos, suelen ser muy desagradables, y en ocasiones acarrean enfermedades graves que pueden ser fatales.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) aun prevalecen, a pesar de los esfuerzos que se dedican para evitar que las mismas se produzcan. En  América Latina y el Caribe, estas se encuentran entre las principales causas de muerte. En el año 2012 murieron aproximadamente 2,000,000 de niños menores de 5 años, el 70 % por agua y alimentos contaminados, en este mismo año en América Latina, más de 50 000 personas fallecieron por brotes de enfermedades de transmisión alimenticia.

Se evidencia la necesidad de dedicar esfuerzos que permitan la protección del consumidor, mediante la aplicación de legislaciones alimentarias que faciliten la producción y servicio de alimentos sanos y la implementación de sistemas que garanticen la inocuidad de los productos. Con este propósito, la Comisión del Codex Alimentarius ha propiciado que las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)[1], sean contemplados en las legislaciones nacionales y aplicados a todo lo largo de la cadena alimentaria[2] en todo el mundo, dada la reconocida utilidad del uso conjunto de estas herramientas para garantizar la inocuidad de los alimentos. Se reconoce además el papel que le corresponde  a los manipuladores y a los gestores de instalaciones que brindan servicio de alimentos y bebidas en la seguridad alimentaria.

El turismo no está exento de lo anterior, por el contrario como esfera de desarrollo, tiene entre sus argumentos para la promoción de un país como destino, la seguridad, entendida no sólo en términos de tranquilidad ciudadana, sino también como seguridad higiénico epidemiológica y sanitaria, lo cual pone de manifiesto las consecuencias que se originarían si en las instalaciones turísticas que ofrecen servicio de alimentos y bebidas, no se realiza una vigilancia estricta de la higiene, y no se vela por el cumplimiento de las disposiciones que se establecen para garantizar la seguridad alimentaria y prever que se desencadenen brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), las cuales de producirse, no sólo constituyen una afectación para la salud del turista, sino que también incide de manera negativa en la percepción del cliente en relación a la calidad del producto, provocando además pérdidas de ingresos importantes a las organizaciones responsables, y deterioro de la imagen de la instalación y el país.

Las consideraciones expuestas demuestran la necesidad de que el personal que labora en actividades vinculadas a los servicios de alimentos y bebidas en instalaciones turísticas, eleve sus conocimientos sobre higiene de los alimentos y se sensibilice con dicha actividad.

 

HIGIENE ALIMENTARIA

El objetivo principal de la higiene de los alimentos es lograr alimentos inocuos e impedir la transmisión de enfermedades a través de toda la cadena alimentaria, las cuales se pueden originar por diferentes motivos.

  • Presencia de  gérmenes patógenos, que proliferan y/o producen toxinas que pueden ocasionar cuadros clínicos de enfermedad.
  • Presencia de tóxico por sustancias químicas que forman parte de su composición.
  • Por contaminación accidental con alguna sustancia tóxica.

La capacidad de un alimento de producir enfermedad depende del tipo de alimento que se trate, y de la susceptibilidad de las personas que ingieran el mismo.

Tipo de alimento

  • Perecederos: Alimentos que se descomponen con gran facilidad, presentan una elevada humedad (más del 85%) y poseen alto contenido en nutrientes (carnes, pescados, la mayoría de las frutas y hortalizas, huevos, leche y productos lácteos, etc.)
  • Semi-perecederos: Alimentos que no se descomponen durante cierto período de tiempo si son manipulados y almacenados correctamente, generalmente duran de 4 a 6 meses (frutas secas como almendras, castañas, nuez, algunas viandas como la papa, malanga, nabos, etc.)
  • Estables o no perecederos: Cuando no se alteran, a menos que se manipulen descuidadamente o se humedezcan,  duran 1 año o más (cereales: arroz y maíz, harina) (azúcar, sal, leguminosas como frijoles, chícharos, gar-banzo, etc.)

Susceptibilidad de las personas

No todas las personas responden de igual manera ante una enfermedad transmitida  por los alimentos, ya que la capacidad de respuesta varía según las posibilidades de defensa del organismo. Estas diferencias establecen los distintos segmentos de vulnerabilidad. Estos segmentos son:

  • Niños de 0 a 5 años:

Momento en donde el sistema inmunológico se encuentra en su proceso de formación, por lo tanto son más susceptibles a padecer enfermedades, entre ellas las de origen alimentario.

  • Mujeres embarazadas:

Dietas restringidas, cuidado alimentario por el feto y pocas posibilidades de consumir  medicamentos para tratarse una ETAs.

  • Inmunosuprimidos / Inmunodeficientes:

El sistema inmunológico es lo más eficaz y especifico que tiene el cuerpo para combatir las enfermedades, si está debilitado no responderá de manera adecuada.

  • Ancianos:

Etapa de vida, donde los sistemas de defensa están más débiles, por lo tanto es importante el cuidado y la elección de los alimentos que se consumen.

Entre los microorganismos aislados con más frecuencia como causantes de enfermedad alimentaria se encuentran algunas bacterias de los géneros Salmonella, Staphylococcus, Escherichia, Bacillus y Clostridium, y entre los alimentos de mayor riesgo pueden citarse, las mayonesas, los productos a base de huevo, las carnes, los quesos, el pescado, los moluscos y las conservas.

 

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs)

Las ETAs constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parásitos o bien por las sustancias tóxicas que ellos producen. Los síntomas más comunes de las ETA son vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, dificultades respiratorias y finalmente fallas cardio-rrespiratorias. Los  síntomas pueden variar dependiendo de la cantidad de bacterias o de toxinas presentes en el alimento, de la cantidad de alimento consumido y del estado de salud de la persona, entre otros factores.

Las ETAs se clasifican en:

Infecciones: producto de la presencia de microorganismos patógenos que provocan la enfermedad (bacterias, parásitos, virus).

Intoxicaciones: enfermedades que se producen por el consumo de comidas con la presencia de un tóxico de origen químico (pesticida) o de origen biológico staphylococcus).

En las instalaciones que brindan servicio de alimentos y bebidas, existen una serie de procesos y actividades que pueden provocar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, los cuales deben tomarse en cuenta cuando se  diseña el sistema de seguridad alimentaria,  los más comunes son:

  • Lavado insuficiente de las materias primas.
  • Materias primas de origen incierto y/o faltas de control sanitario.
  • Descongelación inadecuada
  • Uso de agua no potable.
  • Incumplimiento del principio de marcha hacia adelante (PMA).
  • Preparación de los alimentos con mucho tiempo de antelación
  • Cocción insuficiente de los alimentos.
  • Enfriamiento lento de los alimentos.
  • Violaciones en las normas que rigen la manipulación de los alimentos.
  • Exposición de los alimentos por tiempo prolongado en la zona de peligro (40C- 65oC). Válido para la modalidad de servicio buffet.
  • Limpieza y desinfección no apropiada de equipos y utensilios de cocina.

 

DISPOSICIONES HIGIÉNICAS-SANITARIAS GENERALES PARA LAS INSTALACIONES QUE BRINDAN SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Para las instalaciones que brindan servicio de alimentos y bebidas de manera colectiva se establecen disposiciones higiénico-sanitarias de carácter internacional, las cuales son adoptadas y/o ajustadas en cada país por los órganos nacionales competentes y aplicadas convenientemente con el objetivo de lograr la inocuidad alimentaria. Dichas disposiciones se fundamentan en el Código General de Prácticas de Higiene del CODEX Alimentario, el Manejo Higiénico de Alimentos de la OMS/OPS y las normativas internacionales relacionadas con el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Los elementos fundamentales que deben tenerse en cuenta para garantizar la higiene alimentaría se detallan a continuación.

Las instalaciones dedicadas a la Restauración deben poseer buen estado contractivo, y  disponer de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones que en las mismas se realizan. Deberán proyectarse de forma tal que faciliten la limpieza, y no permitan la entrada de animales, ni se pueda producir contaminación ambiental. El diseño contractivo no debe permitir que se origine la  contaminación cruzada.

Las superficies de las paredes, techos y suelos deben ser de materiales impermeables que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan. Los suelos en particular se construirán  de manera tal que se faciliten su limpieza y permitan un desagüe adecuado. Los techos no deben acumular suciedades, ni permitir la acumulación de agua. Situación similar debe considerarse para puerta y ventanas, las cuales deben ser de materiales no tóxicos, lisos, de fácil limpieza. Cuando se requiera estarán provistas de mallas contra insectos, que sea fácil de desmontar e higienizar.

Otro aspecto a considerar son los equipos, los cuales deben fabricase de manera que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada.

Los equipos utilizados en la cocina y que son sometidos a temperaturas altas durante el proceso de cocción, o muy bajas durante la congelación, deben concebirse con materiales que permitan que se alcancen las temperaturas en tiempos cortos, de manera rápida, y estas se mantengan por el tiempo que dure la operación.

Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas serán debidamente identificados, se realizará un control estricto de los mismos para evitar la contaminación accidental o intencional de los alimentos.

En la cadena alimentaria el agua puede ser una fuente de contaminación, por lo que sólo se  puede emplear agua potable, la cual deberá existir en cantidades suficientes para las actividades que se realizan.

La manipulación de los alimentos es una de las principales vías de contaminación cundo se elabora un alimento, por lo que la higiene personal tiene gran importancia. De la misma forma un operador de alimentos debe estar consciente de la responsabilidad de su trabajo, procurando que todos sus hábitos proporcionen la máxima asepsia posible. La actitud de los cocineros profesionales y del personal en general, debe contemplar la salud de los clientes. Cuanto mayor es el cuidado de la higiene personal y más correcta la actitud de trabajo con el tratamiento de los alimentos, menores serán los riesgos de enfermar a los clientes.

Todo manipulador debe someterse a un chequeo pre-empleo y periódico donde tendrá en cuenta  los aspectos de examen físico, lesiones de la piel o el padecimiento por él o sus familiares de enfermedades transmisibles.

Los manipuladores de alimentos deberán tener un adecuado aspecto personal, observando las reglas de higiene, han de poseer uniforme completo y limpio, utilizándolo sólo en su área de trabajo, deben asegurarse que durante el trabajo diario sus manos estén limpias y desinfectadas,

Las manos deben lavarse:

  • Después de utilizar el baño.
  • Entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos.
  • Después de peinarse el cabello o tocarse la piel, la cara, u otra parte del cuerpo.
  • Después de comer, beber y fumar.
  • Después de manipular desperdicios y basuras.

Existen regulaciones en cuanto al lavado de las manos, las cuales establecen que para lavarse las manos, debe:

  1. Mojarse las manos con agua tibia
  2. Enjabonarse hasta los codos
  3. Limpiarse las uñas con cepillo
  4. Enjuagarse con abundante agua
  5. Secarse empleando una toalla desechable o secador automático.

Los procesos de incidencia directa en la actividad de restauración, han de ser estrictamente vigilados, para estos existen requisitos básicos de higiene que deben tomarse en consideración. A continuación se detallan los requisitos fundamentales.

Recepción de Alimentos. Es un proceso vital, ya que en el mismo se debe  realizar una selección adecuada de la mercancía  con el propósito de evitar que éstas originen en los productos finales riesgos para la salud del consumidor. Todos los alimentos deben cumplir las evaluaciones que se realicen por los organismos rectores o a solicitud de éstos, lo que se acreditará ante las autoridades sanitarias y se adjuntarán en las entregas a los hoteles en el certificado de concordancia. Todo jefe de almacén, debidamente entrenado, deberá chequear las especificaciones y calidad de los alimentos que recibe, así como la higiene y calidad de los envases, debiendo rechazar los que no cumplan las especificaciones de calidad y temperatura.  Cada establecimiento deberá poseer la ficha técnica de cada  alimento que adquiera y por ella hacer la evaluación correspondiente. Como parte del control de los alimentos  no se  deberán recibir alimentos refrigerados por encima de 7 0C, ni  congelados por encima de -18 0C  medidos en el centro del producto. Para ello el almacenero deberá poseer termómetro adecuado.

Almacenamiento. El almacenamiento incide de manera directa en la calidad de los alimentos. Si se violan las normas de almacenaje, no se realiza la rotación de los productos, ni se efectúa un monitoreo constante de la temperatura y humedad, se originan afectaciones en las propiedades organolépticas, nutritivas y microbiológicas de los alimentos, y se corre el riego de una intoxicación alimentaria

Los almacenes de víveres secos deben tener una construcción sólida, con rodapiés sanitarios, tragantes, protección contra vectores y una adecuada ventilación. Han de estar en perfecto estado de limpieza. El jefe del almacén deberá tener establecido un mecanismo que permita la rotación de los alimentos. No deberá haber presencia de productos vencidos en el almacén. Tiene que cumplirse el principio Primeras entradas, primeras salidas (PEPS). Principio FIFO, según siglas en idioma ingles (First in, first out).

Los establecimientos deberán disponer de cámaras de refrigeración y congelación suficientemente grandes para conservar en ellos las materias primas a temperatura adecuada.

Existirán cámaras independientes para: carnes, pescado, productos lácteos, frutas y verduras, productos de repostería, de no ser posible deberán tener una separación funcional que impida la contaminación entre ello, así como la trasmisión de olores.

Todos los alimentos que requieran refrigeración tales como embutidos, productos lácteos, repostería o semielaborados deberán mantenerse por debajo de 7oC. Asimismo, los productos congelados se mantendrán a una  temperatura no  superior  a -18 oC.

Idealmente toda cámara deberá tener un termógrafo, cuyo registro se archivará. En  su defecto deberá tener un termómetro, que será verificado periódicamente.

En las cámaras no se aceptarán estantes o tablas de madera. Las paredes estarán pintadas, no se admite la presencia de hongos en la superficie y se debe hacer limpieza y desinfección cada vez que sea necesario pero como mínimo una vez a la semana,

Los alimentos elaborados nunca se almacenarán en cámaras con alimentos crudos, haciendo valer el principio de marcha hacia delante (PMA).

Preparación de alimentos. Las áreas de preparación de productos crudos y elaborados estarán completamente independientes. Los utensilios, depósitos y el personal no podrán intercambiarse, debiendo evitar cualquier manifestación de  entrecruzamiento. Se prestará especial atención  a la higiene de las puertas, ventanas, pisos (deberán ser lisos, estar en buen estado, con ligero declive hacia los tragantes), techos y paredes, esta últimas  serán lisas, libre de oquedades, de color claro y lavables.

Todos los departamentos deberán tener un adecuado acceso, lavamanos de pedal, dotados de  jabón y equipo de secado. La ubicación de los lavamanos no afectará la libre circulación del persona, ni la higiene en la preparación de los alimentos y se mantendrá en perfecto estado de limpieza.

En relación a los útiles, no se permitirán que estos sean de madera, por el riesgo de contaminación biológica o física. Las mangas utilizadas en la dulcería deberán ser desechables y en su defecto de tela, exigiendo el lavado riguroso con solución de cloro a 50 mg/l durante 15 minutos.

Las frutas y hortalizas, así como los huevos serán lavados y desinfectados antes de su utilización.

En el área fría deberán extremarse las medidas de higiene y se dispondrá de guantes desechables  y se exigirá de todas formas el lavado frecuente.  El manipulador no deberá tomar con los guantes objetos sucios, como depósitos de desperdicios u otros.

Los recipientes deberán ser lavados y desinfectados diariamente en el área de fregado fuera de la cocina.

Elaboraron de alimentos. La cocina es el lugar donde se elaboran los alimentos y se concentra el equipamiento necesario para desarrollar las tareas específicas de la misma. La cocina ideal es aquella donde se respeten las leyes de higiene, el personal realice el mínimo de desplazamientos y los locales estén distribuidos de manera  lógica. Su construcción debe cumplir el “Principio de Marcha Adelante” (PMA), con el objetivo de garantizar la calidad e higiene de los alimentos, evitando los entrecruzamientos de las materias primas con los productos elaborados.

La cocina deberá tener ventilación natural, aunque siempre es necesario la artificial con inyección y extracción. La campana y todo el sistema de extracción deberá estar libres de suciedad, polvo y grasa.

Al igual que en el área de preparación, es vital la higiene de pisos, techos y paredes

Las superficies de trabajo deberán ser de material liso, lavables, resistentes, y estar libre de grietas o hendiduras que puedan acumular suciedad.

En la cocina deben existir termómetros para el control de la temperatura de los alimentos elaborados y se deberá llevar registro.

Los productos, especialmente los cárnicos, se cocinarán a temperatura superior a 75 oC medido en su centro térmico. Se evitarán porciones grandes de carne y se garantizará una descongelación lenta. Los productos semicrudos sólo se podrán elaborar a partir de carnes certificadas como libre de patógenos.

Los equipos y utensilios de cocina deberán estar en buen estado de conservación, libre de suciedad para lo que  deberán existir las condiciones adecuadas para su fregado y desinfección, debiendo existir fregaderos de tres depósitos con el tercero dedicado a la desinfección.

Los depósitos de desperdicios serán lavables y su contenido se eliminará rápidamente al terminar cada servicio. Los depósitos se mantendrán limpios y desinfectados. La máquina fregadora deberá estar en buenas condiciones de funcionamiento.

Los paños de cocina deberán estar en perfecto estado, limpios y se mantendrán sumergidos, cuando no estén usándose, en una solución de cloro mayor de 100 mg/l. Es recomendable  usar toallas de papel desechables.

Limpieza y desinfección.  Los procesos de limpieza y desinfección constituyen un eslabón imprescindible y obligatorio en la operación diaria de toda instalación en que se reciban, conserven, elaboren, distribuyan y consuman alimentos. La importancia de su aplicación radica en que condiciones óptimas de higiene constituyen el espejo de la calidad de los alimentos que en ella se elaboren. Antes de abordar los aspectos relacionados con dichos procesos, en necesario esclarecer la diferencia que existe entre ambos términos.

 

 

Limpieza:

  • Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables, los que proporcionan nutrientes para la multiplicación microbiana. El procedimiento empleado para eliminar las suciedades o restos de alimentos de las superficies es a través de cepillado, raspado, u otras formas, mediante el empleo de agua y detergentes que deben poseer buena capacidad humectante y buenas propiedades de enjuague, además de ser compatibles con los otros materiales de limpieza y desinfección.

Desinfección:

  • Es el procedimiento que se realiza después de la limpieza para la reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud de un alimento. La efectividad de la desinfección depende, entre otros factores, de la calidad de la limpieza que la antecede.

Toda unidad debe tener una brigada de limpieza y desinfección que tendrá la obligación de limpieza terminal y profunda, sin que ello signifique que durante las labores no se ejecuten las labores de limpieza normal. La composición será de acuerdo al tamaño del área y la disponibilidad de recursos mecánicos.

Para garantiza que se realiza un proceso de limpieza y desinfección adecuado, es necesario que todo establecimiento de producción y servicio de alimentos posea un Programa de Limpieza y Desinfección, donde se detalle las acciones que se desarrollarán, con que medios, periodicidad para los distintos equipos,  áreas, etc. el ejecutor y el nombre del supervisor. El mismo debe estar ubicado de manera visible en todas las áreas.

 

CONCLUSIONES

El objetivo principal de la higiene de los alimentos es garantizar alimentos inocuos e impedir la transmisión de enfermedades transmitidas por los alimentos, de ahí la necesidad de que las instalaciones turísticas dedicadas a la actividad de restauración garanticen las condiciones que aseguran la inocuidad en todas las fases de la cadena alimentaria.

Es imprescindible que las instalaciones que brindan servicio de alimentos y bebidas cumplan las disposiciones establecidas para cada uno de los procesos que inciden de manera directa en el producto “restauración” y dispongan de un personal que conozca sobre higiene, cumpla con  las normativas y regulaciones establecidas y este sensibilizado con dicha actividad.

 

BIBLIOGRAFIA

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[1] Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).

[2] Cadena alimentaria. Secuencia de las etapas involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.

Para citar este artículo puede utilizar el siguiente formato:
Espinosa Manfugás, Julia María: "Higiene alimentaria, una necesidad en las instalaciones turísticas que brindan servicio de alimentos y bebidas" en Revista Caribeña de Ciencias Sociales, junio 2014, en http://caribeña.eumed.net/higiene-alimentaria/

Revista Caribeña de Ciencias Sociales es una revista académica, editada y mantenida por el Grupo eumednet de la Universidad de Málaga.