ANÁLISIS DE LA CARTERA DE PRODUCTOS DEL RESTAURANTE “LA FONTANA” DEL HOTEL MELIÁ SANTIAGO DE CUBA

RESUMEN
La presente investigación se realizó en el restaurante La Fontana del Hotel Meliá Santiago de Cuba. Como objetivo general se propone realizar un análisis crítico valorativo de la cartera de productos de dicho punto de venta. En el análisis se utilizó el paquete estadístico SPSS (Statistical Package for Social Sciences) en su versión 15.0. Además se aplicó la técnica de ingeniería de productos y precios, con el objetivo de trazar estrategias para las ofertas del restaurante. El análisis realizado permitió proyectar la demanda a través del alisamiento exponencial. La comparación de la carta menú vigente con la precedente dio como resultado que la carta menú actual es inferior en diseño, imagen y calidad. Finalmente se trazaron estrategias de productos atendiendo a su clasificación: perros, incógnita, vacas y estrellas para aumentar la popularidad de las mismas.

PALABRAS CLAVES: cartera de productos, carta – menú, tácticas de merchandising, ingeniería de productos y de precios, estrategias de productos y de precios.

INTRODUCCIÓN

En el actual contexto internacional, las empresas se desarrollan en un ambiente altamente competitivo donde el cliente es cada vez más exigente, por lo tanto, es de vital importancia enfocarse hacia el mismo como factor clave para el éxito. Por ello se hace patente la necesidad de aplicar nuevos enfoques en la relación suministrador – cliente en todos los ámbitos de la actividad empresarial.

En un negocio es significativo el análisis de la oferta, teniendo en cuenta la poca diferenciación existente y la competencia en base a los precios. A lo largo de la historia muchos empresarios se han basado en criterios erróneos a la hora de tomar decisiones en cuanto a la oferta, ya sea eliminando productos o elevando o disminuyendo precios indiscriminadamente. Sin embargo, la práctica ha demostrado la necesidad de la aplicación de técnicas científicas en el análisis de la cartera de productos. Todo lo cual contribuye a tomar decisiones más acertadas que permitan mejorar la comercialización y elevar la imagen de la organización.

En este sentido el restaurante italiano La Fontana del Hotel Meliá Santiago de Cuba ha presentado problemas comerciales evidenciados en la disminución de los ingresos. Por ello esta investigación tiene como objetivo realizar un análisis crítico valorativo de la cartera de productos de dicho punto de venta. Como objetivos específicos se trazan la proyección de las ventas a partir del método del alisamiento exponencial, el análisis de la carta menú y la aplicación de la técnica de ingeniería de productos y precios. 

DESARROLLO

Caracterización del punto de venta La Fontana

El restaurante de comida italiana La Fontana, es uno de los puntos de venta que prestan servicios de alimentos y bebidas en el hotel Meliá Santiago de Cuba. Dicho restaurante ofertaba comida italiana utilizando la marca e imagen corporativa de Pizza Nova que se sustentaba en una franquicia de Pizza Nova Cuba, Inc., Corporación de Canadá (franquiciador).

Durante los 11 años transcurridos bajo la marca Pizza Nova los ingresos del restaurante fueron elevados, registrándose como promedio anual 284 483.52 cuc. En este período hubo estabilidad en el aprovisionamiento del equipamiento gastronómico, mobiliario, insumos, víveres y vallas promocionales. Con respecto al personal, se garantizó su capacitación y entrenamiento para la prestación del servicio. Además, el hotel cumplió cabalmente sus obligaciones con el franquiciador al pagar el 6% de los ingresos mensuales del punto de venta (por concepto de marcas y patentes).

El 16 de enero de 2007 el restaurante pasa a ser gestionado directamente por el hotel y comienza a denominarse La Fontana. La materia prima para la elaboración de la ofertas se obtenía con el proveedor Eurolatina a través de ITH (International Trading House). Tres meses después ITH se convierte en el único proveedor. Dicho proveedor no garantizaba la variedad, la calidad ni la cantidad de la materia prima necesaria para la elaboración de las ofertas. Esta inestabilidad en los suministros trajo como consecuencia una disminución de los productos ofertados. Esto a su vez dio lugar a insatisfacción de los clientes que estaban fidelizados con la marca anterior. Además de la pérdida de motivación de los trabajadores, adaptados la cultura organizacional y al saber hacer de Pizza Nova.

A partir del año 2008 los ingresos de La Fontana comenzaron a disminuir drásticamente. Problemas en el diseño de la carta- menú, en la estructura de la cartera de productos y en la composición de los precios de las ofertas podrían estar incidiendo en estos resultados. Dicha situación es preocupante debido a la importancia del restaurante ya que el 30 % de los ingresos de la actividad de restauración provenían históricamente de este punto de venta.

Los principales clientes del punto de venta coinciden con los segmentos consolidados por el hotel que son los mercados europeos: Italia, Francia, Alemania, Reino Unido y España; también son clientes los extranjeros que visitan la ciudad y el mercado nacional de alto poder adquisitivo.

  • Características de los principales clientes

Italia: Con una edad promedio entre los 30 y 40 años, estos clientes gustan del restaurante La Fontana y aunque aceptan la comida cubana prefieren las pastas alimenticias.

Francia: Clientes de edad avanzada o de tercera edad, generalmente de familias que disfrutan de la comida cubana y exigen variedad en la comidas y que se hable en su idioma.

Alemania: Prefieren las comidas bajas de sal y de grasa, variedad de frutas y vegetales, prefieren almuerzos más suculentos y cenas más sencillas, no gustan de picantes. No son consumidores de dulces en las comidas. Son altos consumidores de cervezas. Generalmente organizan sus viajes por cuenta propia y lo hacen desde un año antes.

Inglaterra: Personas generalmente de tercera edad, la mayoría viaja con su cónyuge. Tienen costumbres muy marcadas, exigen un trato personalizado y eficiente, son muy estrictos en sus horarios, en la calidad del servicio que reciben y  en el uso correcto del idioma. Generalmente gustan de la comida cubana, también disfrutan de la música clásica.

España: Turismo de grupos de amigos, así como  matrimonios, generalmente de mediana edad, a los cuales les agrada la música de la Trova y la música en vivo en general, encuentran la comida poco variada y gustan del contacto directo con las personas de la ciudad, prefieren  el uso de las cafeterías. 

Pronóstico de las ventas del restaurante La Fontana

Para proyectar las ventas se utilizó el método del alisamiento exponencial con tres parámetros (Holt- Winters), soportado en el paquete estadístico SPSS (Statistical Package for Social  Sciences) en su versión 15.0 para Windows. Los datos recopilados corresponden a las ventas mensuales de La Fontana en el periodo del 2007 al 2012. Una vez representadas las ventas en un gráfico de secuencia (figura 1), se evidenció que éstas presentan una tendencia decreciente y una marcada estacionalidad en los últimos seis meses de cada año. La figura 2 representa el ajuste de la curva tendencial y estacional con respecto a las ventas reales. Esta curva es la que más se aproxima a la real lo cual justifica la utilización del método Holt- Winters. En la proyección se realizó una búsqueda por rejilla siendo los parámetros que minimizan el error los siguientes: para Alpha 0.8, para Gamma 0.3 y para Delta 1.

Se pronosticaron las ventas para todos los meses del año 2013. Este análisis prevé una disminución continua y sustancial de las ventas a lo largo del año para este punto de venta. Se proyecta que las ventas disminuirán en aproximadamente 4000 cuc en el periodo de enero a junio y a partir del mes de junio se prevé que el restaurante incurra en pérdidas considerables. Teniendo en cuenta los parámetros establecidos por el programa, este escenario tiene como base los periodos estacionales recientes por lo que cada período estacional se modifica al máximo.

Estos resultados indican la necesidad de analizar la cartera de productos del restaurante en aras de delimitar algunos de los posibles factores que están influyendo en los mismos, y como consecuencia proponer las estrategias más apropiadas.

Análisis de la carta menú precedente

La carta menú del restaurante La Fontana está insertada en un porta-menú de varias páginas. Los colores utilizados, el tipo de letra y los elementos gráficos guardan relación con las características y con la temática de este tipo de restaurante.

Los platos u ofertas se agrupan teniendo en cuenta las diferentes familias de productos que transitan desde las preparaciones más sencillas a las más complejas. Esta agrupación también coincide con el orden en que son seleccionados y consumidos por los clientes. Las diferentes familias de productos mostradas en la carta son las siguientes: antipasti, cremas, pastas, pizzas, pescados, carnes, postres, infusiones y bebidas frías.

De manera general, responde a la imagen global de la entidad ya que resalta el logotipo del hotel. Además propicia su manipulación, lectura y comprensión evitando tecnicismos. Se utiliza un lenguaje correcto y elegante tanto en español, como en inglés y en francés. Sin embargo, es inconsistente la denominación de los platos en los diferentes idiomas y se evidencian algunos errores ortográficos.

En la carta menú se especifican los ingredientes de los platos solamente en el grupo de las pizzas, al igual que no se detalla la forma de elaboración en ninguno de los casos.

De manera general se evidencia un balance en los precios de la carta menú, ya que la diferencia entre el plato más caro y el más barato de la mayoría de los grupos no es superior de 2,5 a 3 veces.

  • Utilización de técnicas de merchandising

Se utiliza la táctica Gestalf en las familias de productos antipasti, pastas, postres, infusiones y bebidas frías, sin embargo en los grupos pizzas, pescados y carnes los precios más elevados están ubicados en los renglones más perceptibles del menú (bordes superiores y en las últimas líneas).

No se aplican tácticas de cierre para destacar una determinada oferta o grupos de éstas con el objetivo de motivar la atención del cliente hacia aquellos renglones más rentables y populares.

Se utilizan las tácticas de disloque ya que los platos no se sitúan de forma uniforme ni con un orden lógico, lo que permite un mayor dinamismo en la lectura del menú.

No se utilizan las tácticas de fijación de precios par/impar, puesto que la mayoría de los precios terminan en números pares lo cual provoca que los clientes reaccionen de forma menos positiva ante estas cifras.

No se utiliza la táctica de los espacios en blanco ya que no se emplean dibujos ni fotos en los espacios o zonas por donde menos se tiende a pasar la vista.

Análisis de la nueva carta menú

A partir del mes de agosto del año 2011 entró en vigor una nueva carta menú en el restaurante en cuestión, con el propósito de incrementar los precios de las ofertas, sin tener en consideración el análisis pertinente.

La misma está insertada en un portamenú acorde con las características del producto que se oferta, pues se muestran elementos y lugares representativos de Italia, y se refleja correctamente la marca del hotel y el nombre del restaurante.

El formato del menú no propicia una fácil manipulación, ya que el soporte material es un simple papel muy susceptible de deteriorarse.

Además, el formato del texto posee un tipo de letra y un interlineado inadecuado, ya que la letra es muy pequeña y tiene muy poco espaciado entre los productos de una misma familia.

Los platos se ofertan siguiendo el mismo orden lógico de pedido que presentaba la carta anterior, sólo se añade la familia de productos Rizzotos.

La denominación de los platos también se realiza en los idiomas español, inglés y francés, manteniéndose los errores ortográficos en la lengua francesa e inglesa.

Los ingredientes de los platos se especifican solamente en el caso de las Pizzas, y por otro lado, no se detalla la forma de elaboración.

De manera general, se percibe el mantenimiento de un balance entre los platos de cada familia de productos, ya que la diferencia entre el plato más caro no se excede en 2,5 veces, excepto en el caso de los Antipasti.

  • Utilización de las técnicas de merchandising

La nueva carta menú aplica la táctica Gestalf en todas las familias de productos a diferencia de la carta anterior, que no la utilizaba en los grupos de Pizzas, Pescados y Carnes.

Esta carta tampoco emplea la táctica de cierre. Se debe hacer alusión a que es mucho menos llamativa que la precedente. De la misma forma, no se utilizan las tácticas de primacía y regencia ya que los platos que presentan mayor margen de contribución no se encuentran ubicados en los renglones más visibles de la carta.

Por otra parte, no utiliza la táctica de disloque dando poco dinamismo a la lectura del menú.

Tampoco se aplica la táctica de fijación de precios par/impar, lo que puede proporcionar una reacción menos positiva ante los precios por parte de los clientes.

Por último, la nueva carta no emplea la táctica de los espacios en blanco, ya que está cargada y aglomera todos los platos en muy poco espacio. Por consiguiente, no presenta ningún dibujo, imagen o foto, lo cual la hace poco atractiva. 

Propuestas de mejora de la carta menú

-        Mejorar la calidad y estética del soporte material de la carta- menú.

-        Utilizar más páginas y un tipo de letra e interlineado que facilite su lectura y comprensión.

-        Incorporar en la carta- menú las fotos de los platos de mayor interés para su promoción, entre ellos una foto para cada familia de productos.

-        Utilizar menús descriptivos para las pastas y carnes, teniendo en cuenta la existencia de un segmento de mercado nacional con alto poder adquisitivo que requiere conocer, además del nombre de las preparaciones, los productos empleados.

-        Nombrar las diferentes familias de productos con las denominaciones originales en el idioma italiano, para dar una mayor coherencia a la terminología empleada y con la temática del restaurante.

-        Aumentar la variedad de productos en la familia de los rizzotos y de los pescados y mariscos, ya que existe un visible desbalance con el resto de los productos.

-        Aplicar la táctica de disloque ubicando de forma menos uniforme las ofertas para dinamizar la lectura de la misma.

-        Aplicar tácticas de cierre que permitan resaltar aquellos productos de importancia para el punto de venta utilizando recuadros o fondos llamativos que atraigan la atención hacia estos productos.

-        Aplicar la táctica de primacía y regencia ya que permitiría resaltar en los renglones más visibles de la carta, aquellos productos que proporcionan mayor rentabilidad al punto de venta. Por ejemplo, en la familia de las pizzas el prosciutto cotto grande y la pizza salami pequeña, y en las pastas el spaguetti o penne pomodoro.

-        Aplicar la táctica de fijación de precios impar para provocar una reacción positiva por parte de los clientes. 

Aplicación de la ingeniería de menú

Para la aplicación de la Ingeniería de menú y de precios se consideró el período del 1ero de enero al 31 de marzo de 2013, lo cual representa 90 días. A través de la carta- menú del restaurante La Fontana se determinaron las diferentes familias de productos y el precio de venta de las mismas. De acuerdo con los datos ofrecidos por el Reporte por Plus fue posible determinar las cantidades vendidas de cada producto. Se le aplicó el Mix Ingenieril a los siguientes grupos de familias de productos: Antipasti, Cremas, Rizzotos, Pizzas, Pastas, Pescados y mariscos, Carnes y Postres. No fue necesario aplicarlo a los cocteles y vinos ya que según los datos del Reporte por Plus estos productos son de lento movimiento y baja demanda en el punto de venta.

  • Ingeniería de productos

Como resultado de la ingeniería de menú los productos quedaron clasificados de la siguiente forma.

Tabla 1. Antipasti

Vacas Estrellas
Brusquetta de Prosciutto  Frito del mareCamarones al ajilloEnsalada simpleEnsalada de vegetales La Fontana
Brusquetta de vegetalesBrusquetta de quesoPan c/ ajo y aceiteCalamares fritosCarpaccio de res

Carpaccio de salmón

 
Perros Incógnitas

Tabla 2.  Cremas

Vacas      Estrellas
Sopa de pescados y mariscosCrema de queso Sopa de minestronesCrema de mariscos
Sopa de straciatela  
Perros Incógnitas

 Tabla 3.  Rizzottos

Vacas      Estrellas
Rizzotos champignones Rizzotos marinero
Rizzotos c/vegetales  
Perros Incógnitas

 Tabla 4.  Pizzas

Vacas      Estrellas
Pizza Prociutto pequeñaPizza salami pequeña Pizza margarita  pequeñaPizza 4 estaciones  pequeñaPizza Fontana   pequeñaPizza Diavola  pequeñaPizza prosciutto cotto  pequeña

Pizza fruti de mare  pequeña

Pizza Hawaiana  pequeña

Pizza mediterránea  pequeña

Pizza Margarita grandePizza 4 estaciones  grandePizza Fontana grandePizza Prociutto grandePizza Diavola grande

Pizza prociutto cotto grande

Pizza fruti de mare grande

Pizza Hawaiana grande

Pizza mediterránea grande

Pizza salami grande

Pizza cebolla pequeña

Pizza cebolla grande

 
Perros Incógnitas

 

 

 Tabla 5. Pastas

Vacas      Estrellas
Espaguetti Salsa champignon nata y jamónEspaguetti ajo y aceite picanteEspaguetti al pestoEspaguetti a la amatricianaEspaguetti pesto y camarones Espaguettis ajo y camaronesEspaguetti a la bolognesaPenne salsa bolognesaEspaguetti a la carbonaraPenne frutti de mare

Espaguetti al pomodoro

Penne arrabiata

Lasagna bolognesa

Penne salsa champignon nataPenne ajo y aceitePenne ajo y camaronesPenne a la carbonaraPenne al ajo

Penne pesto y camarones

Espaguetti fruti de mare

Penne pomodoro

Espaguetti de salmón

Espaguetti arrabiata

 
Perros Incógnitas

Tabla 6. Pescados y mariscos

Vacas      Estrellas
Suprema salmón y peperonata
Langostino al ajo con pancetaSuprema pescado con alcaparras
Perros Incógnitas

 Tabla 7. Carnes

Vacas      Estrellas
Escalope a la milanesaPollo a la parmesana
Escalopines de cerdoSaltimboca a la romana Gordon Bleu de pollo
Perros Incógnitas

  Tabla 8. Postres

Vacas      Estrellas
Copa de helado Primavera
Tarta de quesoTarta del chefFlan de la casaPlato de frutas
Perros Incógnitas
  • Estrategias como resultado de la ingeniería de producto

Productos estrellas

-        Mantener normas estrictas de calidad velando por el adecuado gramaje, presencia e higiene de las preparaciones.

-        Mantener una promoción atractiva a través de utilización de fotos que permitan aportar elementos visuales sobre el producto, por ejemplo, de la pizza Fontana, que además de ser el producto estrella de mayor margen de contribución dentro de la familia de las pizzas es el plato representativo del punto de venta.

-        Poner a prueba la elasticidad del precio, si la demanda se afecta mínimamente puede aumentársele entre un 5 y un 10%.

Productos vacas

-        Poner a prueba la elasticidad del precio, si el producto es muy sensible a las variaciones, mantener el precio.

-        No destinar esfuerzos extras para su promoción, ya que tienen un buen índice de popularidad, es decir, no aplicarles las tácticas de cierre ni la de fijación de precios impar. 

Productos incógnitas

-        Proporcionarles promoción a través de la utilización de tácticas del merchandising tales como la de cierre, la de fijación de precios impar, la de primacía y regencia y de Gestalf. Además colocar fotos o imágenes de las ofertas, tal es el caso del Gordon Blue de pollo.

-        Reducir el precio de venta, sobre todo si su MBGP (Margen bruto de Ganancia Promedio) es muy alto, considerar la elasticidad que puede presentar su demanda.

Productos perros

-        Proporcionarles promoción a través de la utilización de tácticas del merchandising tales como la de cierre y la de fijación de precios impar. Además colocar fotos o imágenes de las ofertas, tal es el caso del spaghetti o del penne de salmón.

-        Mantener un stock mínimo de los ingredientes de los productos de este tipo para no incurrir en costos de almacenamiento.

-        Combinar productos perros a través de ofertas especiales a precios más atractivos que si se compraran por separado. Por ejemplo brindar la oferta especial constituida por el plato carpaccio de salmón, spaguetti de salmón y pizza cebolla pequeña a un precio único de $23.15. Para su mejor comprensión se puede auxiliar en la siguiente tabla.

 

Tabla 9. Oferta especial

Plato Precio de venta Precio de costo Margen de utilidad
Carpaccio de salmón

$8.55

$2.42

$6.13

Spaguetti de salmón

12.60

3.84

8.76

Pizza cebolla pequeña

9.00

3.17

5.83

Total

30.15

9.43

20.72

 

 Estrategias como resultado de la ingeniería de precios

De forma general, según los resultados de la ingeniería de precios, se recomienda incrementar el precio de los antipasti, las cremas, las pastas y las pizzas, ya que el coeficiente PMP/PMO (Precio Medio Pedido / Precio Medio Ofertado) es mayor que 1,05 lo cual demuestra que los precios no están ejerciendo gran influencia en la decisión de compra de estos productos. Además se sugiere mantener los precios de los rizzotos, los pescados y mariscos, las carnes y los postres, ya que en todos estos casos el valor del coeficiente PMP/PMO oscila entre 0,85 y 1,05, lo cual permite mantener una oferta ligeramente superior en precios a las exigencias  de la demanda y de este modo cubrir eventuales fluctuaciones de ésta. Sin embargo, es posible la disminución de los precios de algunos de estos productos atendiendo a su clasificación.

Algunas de las estrategias específicas que se podrían desarrollar con estos productos son las siguientes:

Antipasti

-        Incrementar el precio de la ensalada simple (estrella) en un 10% ($0.35), es decir, a $3.85, ya que es el plato que tiene mayor demanda.

-        Incrementar el precio de la ensalada La Fontana (estrella) en un 5% ($0.25), es decir, a $4.75.

-        Incrementar el precio de los camarones al ajillo (estrella) en un 5% ($0.30), es decir, a $6.30.

-        Reducir el precio pan con ajo y aceite (perro) a $1.15, pues el margen de utilidad es muy alto, es de 8 veces el costo.

-        Reducir el precio del carpaccio de res (perro) en un 8%, pues supera el valor de la banda alta (BA). El nuevo precio sería de $8.25.

-        Reducir el precio del carpaccio de salmón (perro) en un 10%, pues supera el valor de la banda alta (BA). El nuevo precio sería de $8.55.

Cremas

-        Incrementar el precio de la crema de mariscos (estrella)  en un 10% ($0.65), es decir, a $7.15.

-        Incrementar el precio de la crema de queso (vaca)  en un 5% ($0.15), es decir, a $3.15.

-        Incrementar el precio de la sopa de pescados y mariscos (vaca)  en un 6% ($0.25), es decir, a $4.25.

-        Reducir el precio de la sopa de straciatela (perro) en un 10% ($0.35), es decir, a $3.15.

Rizzotos

-        Reducir el precio del rizzoto con vegetales (perro) en un 10% ($4.95), pues el margen de ganancia es muy alto, es de 14 veces el costo.

Pastas

-        Incrementar el precio del spaghetti a la bolognesa (estrella) en un 5% ($0.50), es decir, a $9.25.

-        Incrementar el precio del lasagna a la bolognesa (estrella) en un 5% ($0.60), es decir, a $12.60.

-        Incrementar el precio del espaguetti con salsa de champignon, nata y jamón (vaca) en un 9% ($0.55), es decir, a $6.05, ya que tiene menor margen de contribución.

-        Reducir el precio del penne al ajo (perro) en un 10% ($0.60), pues el margen de ganancia es muy alto. El nuevo precio sería de $5.40.

-        Reducir el precio del spaghetti y del penne de salmón (perros) en un 10% ($1.4), pues el margen de ganancia es muy alto. El nuevo precio sería de $12.60.

Pizzas

-        Reducir los precios de las pizzas fontana, prosciutto, fruti de mare y mediterránea grandes (perros) en un 35%, ya que el precio supera al límite de la BA.

-        Reducir los precios de las pizzas 4 estaciones, diavola, hawaiana y de cebolla grandes (perros) en un 18%, ya que el precio supera al límite de la BA.

-        Incrementar el precio de la pizza salami pequeña (vaca) en un 5% ($0.45), es decir, a $8.95, ya que tiene menor margen de contribución.

Pescados y mariscos

-        Mantener los precios ya que las cantidades vendidas por productos son similares y los márgenes de contribución son altos.

Carnes

-        Reducir el precio del Gordon Blue de pollo (incógnita) en un 17.5% ($2.45), es decir, a $11.55.

-        Reducir el precio de la saltimboca a la romana (perro) en un 10% ($1.60), es decir, a %14.40, ya que tiene buen margen de contribución.

Postres

-        Reducir el precio del flan de la casa y del plato con frutas (perros) en un 5%, el nuevo precio sería de $3.35 y de  $4.25 respectivamente. 

CONCLUSIONES

  • La proyección de la demanda a través del alisamiento exponencial prevé una disminución considerable de las ventas durante los meses del año 2013.
  • La comparación de la carta menú vigente con la precedente dio como resultado que la carta menú actual es inferior en diseño, imagen y calidad.
  • Se trazaron estrategias de productos atendiendo a su clasificación: perros, incógnita, vacas y estrellas para aumentar la popularidad de las mismas.
  • Las familias de productos más vendidas son las pizzas, las carnes y las pastas.
  • Según los resultados arrojados de la ingeniería de precios se deberían incrementar los precios en los grupos de antipasti, cremas, pastas y pizzas; mientras que se deben mantener en los rizzotos, pescados y las carnes. No obstante, de acuerdo con las características de la demanda se deben trazar estrategias de disminución de precios en algunos productos perros e incógnita. 

RECOMENDACIONES

  • Que se tomen en consideración las recomendaciones realizadas en la investigación para la toma de decisiones en el punto de venta.
  • Que se continúe investigando sobre otros factores que pudieran estar influyendo en la disminución drástica de las ventas del restaurante.
  • Que se apliquen de forma periódica las herramientas utilizadas en el análisis en el punto de venta.
  • Diseñar una nueva carta menú con los requisitos que debe llevar considerando la aplicación de las propuestas de mejora realizadas en el trabajo.
  • Aplicar las variaciones en el precio propuestas en la ingeniería de precios velando la influencia que tiene en los clientes, si el producto es muy sensible a las variaciones, entonces se recomienda mantener el precio. 

BIBLIOGRAFÍA

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Porsche, F., y M., Julia, Jiménez V. y Verge  X.: Gestión de Calidad aplicada a la hostelería y restauración, Prentice Hall, Madrid, 2002.

Para citar este artículo puede utilizar el siguiente formato:
Fergusson Alvarez, Libia Arlen y Poulot Munive, Yamari: "Análisis de la cartera de productos del restaurante “La Fontana” del Hotel Meliá Santiago de Cuba" en Revista Caribeña de Ciencias Sociales, octubre 2013, en http://caribeña.eumed.net/tacticas-merchandising/

Revista Caribeña de Ciencias Sociales es una revista académica, editada y mantenida por el Grupo eumednet de la Universidad de Málaga.